Газета «РЫБАК РЫБАКА» № 18
Атлантический лосось, или семга, без всяких сомнений, одна из самых известных и самых популярных среди рыболовов (правда, для очень многих — только в мечтах) рыб. Да и не только среди рыболовов. У нас на севере местные жители Рыбой называют именно и исключительно семгу, а всех прочих «за рыбу не почитают вовсе». И такое всеобщее поклонение вполне оправдано. Солидные размеры, мощь, красота и высочайшие гастрономические качества — не много найдется рыб, у которых все эти достоинства были бы развиты в такой высочайшей степени, как у семги.
«ЧТО В ИМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ?..»
Семга, как это всем, конечно, известно принадлежит к семейству лососевых (Salmonidae)
, которое наряду с семействами сиговых, хариусовых и корюшковых входит в отряд лососеобразных
(Salmoniformes)
. Научное название семги —
Salmo salar
— ввел в научный обиход знаменитый швед Карл Линней в 10-м издании своей «Системы Природы», напечатанном в 1758 году. Родовое имя
Salmo
он заимствовал из древнеримских источников, где этим словом обозначались лососи. Что касается видового названия
salar
происходит не от «солнца», как некоторые думают, а от слова
salio,
что в переводе с латыни означает прыгать. Семга, стало быть, в дословном переводе — лосось-прыгун.
Что вкуснее семга, форель или чавыча
Лосось-это обобщенное название семейства лососевых рыб. К ним принадлежит семга, форель, кета, нерка, горбуша, чавыча, кижуч. Они водятся в пресной воде в средних и северных широтах, в Атлантике и Тихом океане.
Семгу называют озерным или атлантическим лососем, рыба может достигать полутора метров, весить не один десяток килограмм. Имеет серебристую, очень красивую окраску. Мясо яркого цвета, при термической обработке не меняет цвет.
Форель имеет меньшие размеры, самая большая длина до метра, вес до 20 кг. В основном встречаются небольшие рыбки 20-30 см , 400-600 грамм. В природе существуют несколько подвидов форели(Мраморная, Кавказская и др.). Мясо не столь насыщенное и калорийное, при варке обесцвечивается, становится белым.
Многим интересно, что жиренее семга или форель. Первая рыба более жирная и калорийная, жир равномерно распределен по всему телу. У семги меньше жировых прослоек.
Любая красная рыба ценна по-своему, у каждого из нас свои вкусы. Если Вы любите рыбку пожиренее, то стоит остановиться на семге. Форель более диетическая, в ней жира немного. А есть и такие люди, которым все нравится, они считают, что вкус у них абсолютно одинаковый.
Если рассматривать семгу и чавычу, то вторая вообще редкий экземпляр, водится на Дальнем Востоке, самая жирная из лососевых видов. И вкусы у обоих видов почти не отличаются, пользу принесут одинаковую.
АРЕАЛ.
Исходным ареалом семги можно считать бассейн Северной Атлантики от Полярного круга до Португалии на востоке, и от южного побережья Гренландии до реки Гудзон в Америке. Кроме того, это и западная часть бассейна Северного Ледовитого океана, где восточной границей ареала является река Кара. В Сибири и в тихоокеанском бассейне семги нет. Но это — исходный ареал. За свои исключительные качества семга, как биологический вид, жестоко поплатилась. Ни один другой вид не подвергался такому массированному и целенаправленному истреблению, как семга, причем, как в Европе, так и в Северной Америке. Если еще в 1840 году семгу ловили в Гудзоне, то к концу 19 века южной границей ее распространения в Америке стала река Коннектикут. В 1833 году последний лосось был выловлен в Темзе, последняя поимка в озере Онтарио — 1890 год. К истреблению семги приложили руку как рыболовы-спортсмены (особенно в Англии, США и Канаде), так и промышленники. Промысел семги интенсивно велся как в низовьях нерестовых рек во время захода стад производителей на нерест, так и во время нагула в море. Особенно много семги отлавливалось вокруг Гренландии. Именно сюда, в воды Гренландии приходят стада семги для нагула как от американских, так и европейских берегов. В 1960 — 1970 годах в гренландских водах вылавливалось до 1500 тонн семги ежегодно!
Помимо промысла и любительского лова, на численность стад семги оказали пагубное воздействие и загрязнение рек, и, конечно, строительство на нерестовых реках гидроэлектростанций.
КРУГ ЖИЗНИ
Семга, как опять же всем хорошо известно, являет собой классический пример проходной рыбы. Но тут имеются некоторые важные нюансы. Во-первых, помимо собственно семги, которая живет в море и на нерест поднимается в реки, имеется еще атлантический озерный лосось — это особая форма семги, которая живет в некоторых крупных озерах Европы и Сев. Америки. Озерный лосось в море никогда не выходит. Об этой рыбе нужно говорить отдельно, и здесь уместно только отметить, что численность озерного лосося катастрофически сокращается и сейчас он занесен в Красную книгу России.
Кроме того, помимо озерной формы семги, есть еще и карликовые самцы проходной семги, которые могут никогда не выходить в море, и живут только в реке. Они, не смотря на свои карликовые размеры, успешно, тем не менее, участвуют в нересте проходной семги, о чем я скажу чуть дальше.
Появившись на свет в начале лета (обычно в конце мая) в верховьях нерестовой реки, семга проводит в пресной воде от 1 до 5 лет. В этот период она приобретает характерную окраску — на боках тела появляются широкие поперечные темные пятна (их бывает от 7 до 13), в промежутках между которыми располагаются мелкие красные пятнышки. Молодь с таким типом окраски называют пестряткой
или, в английском варианте,
parr.
По мере приближения времени ската в море пятна на боках у пестряток тускнеют и постепенно рыба становится серебристой. Теперь она называется
смолтом (smolt)
, а сам процесс подготовки к миграции в море называется смолтификацией.
Скат молоди семги в море происходит при длине тела от 10 до 20 см и, как говорилось, может проходить в различном для разных рек возрасте. Но неизвестно случаев ската рыб моложе 1 года и старше 5 лет. Скат смолтов начинается вскоре после ледохода и в июне — июле в основном заканчивается. В море семга интенсивно кормится и очень быстро, в несколько раз быстрее, чем в реке, растет. Например в реке Поной (Кольский п-в) пестрятка за 3 года вырастает до 10 см, а скатившись в море она только за 1 год дорастает до 34 см длины, то есть годовой прирост у нее составляет больше 20 см. Основными объектами питания для нее в это время служат сельдь, песчанка и различные ракообразные. В море семга проводит в большинстве случаев 2 года. Немногие — 1 год или 3 года, и единицы — 4 года. После нагула в море семги возвращается в родную реку для первого в своей жизни нереста. Таким образом, возраст большинства рыб, впервые идущих на нерест, составляет, около 5 лет.
Как выращивают семгу
Целью строительства описываемого завода была компенсация колоссального ущерба, насененного строительством Кемской ГЭС, а не выращивание рыбы для дальнейшей её переработки или продажи. В 1971 году специалисты рыбоводы со всей страны приехали работать в малознакомую местность на совершенно новый завод, где работа над воспроизводством продолжается и по сей день.
26 фото
Фотографии и текст Дмитрия Трунова
Для меня и моей семьи это место особенное и именно сюда я так хотел попасть, планируя поездку в Карелию. Кемский рыбоводный завод — это то самое место, где моя бабушка провела всю свою трудовую жизнь (от рядового сотрудника до директора) и конечно же, это место, где я бывал сотню раз и котором могу рассказать многое.
Не стоит путать данный завод с каким-либо рыбоводным хозяйством. Это принципиально разные предприятия, у которых больше различий, чем чего-то общего.
Эксклюзивный фоторепортаж о работе завода я подготовил совместно со своей бабушкой — заслуженным рыбоводом России. Пойдемте смотреть как оно происходит на самом деле:
1. Естественно, попасть на завод любому желающему практически невозможно, но я нашел способ попасть внутрь специально для съемки этого репортажа.
2. Первое что попадается на глаза — административное здание завода. Тут располагаются кабинеты директора, главного рыбовода, бухгалтерия и главный механик.
3. Производственное здание завода. Тут располагаются три цеха (инкубационный, цех выращивания сеголеток, цех выращивания двухлеток), котельная, кормокухня, два склада, материальный и склад кормов, кабинет ИТР, дежурная часть, бытовые помещения для мужского и женского персонала, сушилка, душевые, гараж, а также мастерская.
4. Проходим внутрь производственного здания и начинаем нашу экскурсию.
5. Первым делом идем в инкубационный цех. В цеху минимальное количество света и полное отсутствие дневного, из-за которого икра сразу же погибнет. Именно поэтому на окнах вы видите темные шторы.
6. Перед вами лоток и алюминиевые рамки для икры породы лососевых рыб (семга, палия).
7. Сотрудниками завода постоянно ведется контроль за стадиями развития зародыша. На данном этапе проходит чувствительная стадия и надо ждать более щадящих условий после появления пигментации глаз в икринке. К слову, такую икру есть нельзя, не потому что она казенная, а потому что она твердая и совершенно невкусная. Так что гусары, отставить шутки в сторону.
8. Чуть не забыл рассказать откуда берется икра. Специалисты рыбоводного завода отлавливают производителей (самцы и самки семги и палии), выдерживают их в специальных садках, установленных на реках, где они обитают в естественной среде. Далее, после созревания половых продуктов производителей отвозят на завод и там берут икру самок, молоки самцов и производят оплодотворение. При этом самка и самец остаются живыми и выпускаются обратно в реку.
9. В этом году заложено 370 000 икринок. По плану с этого количество икры в водоемы Карелии должны выпустить 160 000 рыбин.
10. И еще о технической части. Перед вами задвижка, которая при необходимости перекрывает воду. В штатной ситуации вода течет постоянно — проточная и безо всякого подогрева. Попадает вода на завод без какой либо очистки с русла реки Кемь.
11. Перед вами не ванна, а пластиковый бассейн, который является домом для так называемых сеголеток. Сеголетки — это молодь, возрастом не более одного года. Сеголетки — «сего года».
12. Так, к примеру, как только палия становится старше 1 года, её выпускают в водоем на ближайшем выпуске рыбы. Выпуск осуществляется несколькими путями: вертолет или автомашины, оборудованные специальными контейнерами. Выращивание семги длится 2 года, после чего она выпускается.
13. Теперь коротко о системе водоснабжения завода. За несколько сотен метров стоит водозабор, к которому ведут трубы с завода, распределяющие воду по всем бассейнам. Водозабор оборудован специальной сеткой, которая не позволяет попадать в воду другой рыбе, а также различному органическому мусору (водоросли, трава, листва).
14. Чтобы рыба не уходила в трубы, каждый бассейн оборудован заградительным барабаном. Он перед вами на фото:
15. Теперь о системе кормления. Смысл прост — все кормушки завода кормят рыбу сами. Ответственный рыбовод устанавливает время подачи корма, паузу между кормлением. Вот так выглядит самая обычная кормушка:
16. Еще особенность — на кормушке устанавливается зазор, который определяет объем подачи корма. Выше — больше, ниже — меньше. Также необходимо сказать, что корм засыпают сотрудники завода, а берут они его в кормовом цеху.
17. В этом помещении взвешивают корм.
18. Вот и корм.
19. Вернемся в цех. Давайте взглянем на двухлеток семги с реки Кереть.
20. Вот они. Естественно, гораздо больше чем сеголетки.
21. Еле-еле уговорил показать рыбу для фотографии. Правда сама фотография не получилась. Рыбу долго держать на воздухе нельзя, иначе у неё будет стресс.
22. Для каждого вида рыб имеется специальный инвентарь.
23. Система отопления осуществляется автоматической котельной, работающей на дизельном топливе. Раньше топили углем, а сейчас всё по-современному.
24. На фотографии самые большие бассейны внутри завода. Их всего три. Именно тут, когда приходит время, находятся те самые самцы и самки производителей. Сейчас тут живут двухлетки семги, которые по весне отправятся в другие бассейны.
25. К слову о достижениях завода. С 1971 года из Красной книги вывели Онежского лосося и выпустили огромное количество рыбы, которая кормит многих людей Карелии. В разное время тут выращивали семгу, палию и лосося. Также инкубировали (выпускали мальками): сига, корюшку, ряпушку, пелядь.
26. Также смотрите «Медведь-рыболов с Камчатки» и «Как производят черную икру».
В ПОИСКАХ РОДНОЙ РЕКИ.
У семги, как и у многих других рыб, сильно развит «хоминг» — стремление вернуться на нерест именно в ту реку, в которой рыба появилась на свет. Как рыбы находят родную реку, не вполне понятно, но некоторые механизмы можно считать выясненными. Так, многочисленными экспериментами показано, что «дальняя ориентация» на устье родной реки основана на восприятии семгой силовых линий электромагнитного поля Земли. Другими словами, у семги (как, впрочем, и у других лососей) имеется своего рода компас и, соответственно, внутренняя карта, позволяющая ей выбирать нужное направление движения. Долгое время было совершенно непонятно, что может служить «стрелкой» такого компаса — ведь это должно быть что-то, обладающее свойствами магнита. Но вот недавно такое вещество было обнаружено. Это особые магнитно-активные молекулы, которые находятся в удлиненном рыле рыбы, и которые точно также, как и стрелка компаса, при изменении магнитного поля изменяют свою ориентацию в пространстве. Остается пока непонятным, каким образом рыба «считывает» показания этого «прибора».
Что касается «ближней ориентации», то есть, узнавания именно своей родной реки, то здесь решающую роль играет обоняние. Семга, во-первых, на всю жизнь запоминает запах той реки, где она появилась на свет, и, во-вторых, способна отличать те тончайшие запаховые нюансы, которые привносят в запах воды живущие в ней ее ближайшие родственники — пестрятки следующих после нее поколений.
Так или иначе, но процент ошибок при поиске родного нерестилища у семги очень не велик, и это обеспечивает ей возможность произвести на свет потомство именно в тех условиях, в которых она сама благополучно появилась на свет и вросла. В сложной рыбьей жизни это достаточно надежная гарантия того, что размножение будет успешным, и отложенная икра, а потом и молодь не погибнут.
Польза и вред семги для организма
Большинство врачей советуют регулярно употреблять рыбу. Если есть ее постоянно (2-3 раза за неделю), то она:
- • способствует снятию внутренних очагов воспалений;
- • предупредит развитие многих сердечно заболеваний;
- • снизит риск появления разных гинекологических, также онкологических заболеваний;
- • улучшит функциональность мозга;
- • укрепит стенки всех кровеносных сосудов;
- • нормализует общее состояние костной ткани, это полезно при диагностировании ревматизма и иных болезней суставов;
- •окажет положительное влияние на иммунитет;
- • укрепит мышечную ткань, это полезно бодибилдерам и простым людям;
- • восстановит психоэмоциональное и нервное состояние человека, повысит настроение;
- • наблюдается снижение веса.
Отличными свойствами обладает икра семги. В ней множество белков, разных микроэлементов и жиров. Усваивается организмом полностью, не давая подобных эффектов. Полезна беременным женщинам и детям.
Вред семги:
- Может выступать аллергеном, поэтому людям – аллергикам стоит аккуратно пробовать рыбу, если едят ее впервые.
- Маленьким детям давать осторожно, возможна непереносимость или аллергическая реакция.
Чрезмерно увлекаться продуктом даже при отсутствии негативных реакций не стоит, диетологи советуют разнообразный рацион, тогда организм получит все нужные ему витамины.
МИГРАЦИЯ
Отправляясь на нерест в родную реку семга часто преодолевает огромные расстояния и двигается при этом с поразительной скоростью. 1 августа 1935 года в реке Выг (Белое море) была добыта семга с меткой. Это была самка шести с лишним лет и весом 7,1 к По метке было ясно, что была она отловлена, помечена и выпущена 10 июня того же года у западного берега Норвегии, вблизи Трондгеймского фиорда. Так как эта самка пришла в Выг для нереста, стало быть, в этой реке она и появилась на свет. Значит, из Белого моря от устья Выга она прошла к берегам Норвегии, совершив путешествие длиной в 2500 км, и отсюда вернулась обратно, проделав такой же путь за 50 дней (10 июня — 1 августа). Нетрудно подсчитать, что она двигалась при этом со средней скоростью 50 км в сутки. Но это далеко не рекорд. Зафиксирован лосось, который прошел у берегов Шотландии 460 км со скоростью 65 км в сутки, а из числа меченных семог в Норвегии одна прошла 1100 км за 11 дней — со средней скоростью 100 км в сутки!
Но как бы не велики были нагрузки, которые испытывает семга во время миграции по морю, они не сравнимы с теми, которым она подвергается, преодолевая мощное течение, перекаты, пороги и даже невысокие водопады родной реки. Все время в реке семги не питаются, и никакого пополнения энергетических трат не получают. Может быть, отчасти и из-за этих нагрузок внешность семги уже в низовье начинает драматически меняться. Серебряная окраска темнеет, на боках тела и головы появляются красноватые и оранжевые пятна, кожа на спине утолщается и в нее погружается чешуя. У самцов увеличиваются передние зубы, рыло и нижняя челюсть удлиняются и искривляются. Все это придает самцам угрожающий вид, и эту пугающую внешность принято называть «брачным нарядом».
Весь этот процесс подготовки к нересту называется лошанием
, а половозрелый, готовый к нересту самец получает название
лоха
(по-видимому, от финского названия семги —
lohi
). Иногда «лошалыми» называют и самок, у которых, однако, никогда не бывает такого выразительного брачного наряда, как у самцов. Надо, правда, сказать, что элементы самцового брачного наряда, а именно искривленные челюсти, иногда встречается и у самок, но только у очень старых.
Виды и описание
Лососевые очень сильно отличаются друг от друга по размерам. Не столь сильно — по внешнему виду. Именно этот факт вызывает затруднения у покупателей в определении вида и соответствия цены на рыбу, представленную на прилавках магазинов.
В природе лососевые с красным цветом мяса разделяются на несколько подсемейств:
- лососевые;
- сиговые;
- хариусы.
Последние два подсемейства имеют существенные отличия от настоящих лососей. У сиговых мясо белое, а у хариусов — розовое, но имеет иную, нежели у лососей, структуру и вкусовые качества.
Несмотря на то, что семга и форель имеют экстерьерное сходство, они разнятся величиной чешуек, скоростью роста и габаритами. Максимальный размер атлантического лосося составляет 1,5 м при массе больше 40 кг. Та же кумжа, или ишхан, не вырастает крупнее 15-20 кг даже в подходящих условиях.
Внешние особенности таксона:
- удлиненное веретенообразное тело;
- небольшой жировой плавник, расположенный близко к хвосту;
- средняя, плотно сидящая чешуя (114-130 штук в боковой линии);
- произвольно разбросанные темные пигментные пятна х-образной формы, покрывающие жаберные крышки и верхнюю часть туловища;
- голубоватый или зеленоватый цвет спины;
- светлое брюхо;
- большой конечный рот с сильными мелкими зубами;
- серебристые приплюснутые бока.
Основный окрас существенно меняется вовремя нереста. Рыба становится более темной, плавники чернеют, тело приобретает бронзовый отлив, а пятна краснеют. Для половозрелых самцов характерен выступающий крючок на нижней губе, который входит в специальную выемку на удлиненной верхнечелюстной кости.
Предлагаем ознакомиться Нужно ли обрезать девичий виноград на зиму?
Максимальная продолжительность жизни атлантического лосося составляет 11-13 лет, но обычно в природе этот показатель значительно ниже – 5-7 лет. За это время он успевает нагулять в соленой воде массу 4-10 кг и несколько раз сходить на нерест.
НЕРЕСТ
Сам нерест происходит осенью, в сентябре — октябре, а в южных частях ареала и в ноябре. Температура воды на нерестилище должна быть в пределах от 0 до 6 градусов. Нерест происходит на неглубоких местах с песчано-галечниковым грунтом. Самка вырывает на дне яму (гнездо) длиной в 2-3 м и в нее откладывает икру, которую тут же оплодотворяет находящийся рядом самец. Поблизости от самки держится, как правило, не один, а несколько самцов, и между ними то и дело случаются схватки за право осеменить икру. Побеждает самый агрессивный и сильный, который отгоняет соперников. Но нередко роль отца выпадает и на долю карликового самца, который либо делает свое дело, пользуясь тем, что крупные проходные самцы отвлекаются на драки, либо вообще не воспринимается самцами как возможный соперник и конкурент за самку. Та или иначе, после того, как икра оплодотворена, самка движениями хвоста закапывает ее галькой и песком. В этом укрытии — нерестовом бугре — икра будет развиваться всю зиму, и только к началу лета из нее выйдут молодые семужата.
Советы по обработке и приготовлению
Свежую семгу следует промыть под струей холодной воды, которая избавит от слизи. Чешую можно не чистить, так как она мелкая и не будет мешать.
Для длительного сохранения свежевыловленной семги надо удалить жабры и выпотрошить внутренности.
Свежую семгу лучше употреблять в жареном, тушеном или пропаренном виде с овощами и рисом, под различными соусами.
Можно собственными силами посолить по рецептам и сохранить рыбу на длительное время, получая витамины и минералы в полной мере. Вкусная слабосоленая семга получается при засолке крупной морской солью с добавлением сахарного песка.
Засолка под гнетом сделает мясо упругим и резиновым – лучше завернуть ее в плотную бумажную салфетку или пергамент, и убрать в холодильник на 3 дня. Никаких других приправ не требуется. Тушку для засолки надрезают изнутри вдоль хребта, разделяя рыбу на две части.
Вкусная часть рыбы — это теша – брюшная жирная часть тушки. Наваристая и ароматная уха получается из головы, теши, плавников и хребтины, освобожденной от мякоти.
ПОСЛЕ НЕРЕСТА
В отличие от своих тихоокеанских собратьев (нерки, кижуча, чавычи и других), семга после нереста не погибает. Точнее говоря, погибают не все рыбы, зашедшие на нерестилище. Очень высокая смертность у самцов, особенно там, где нерестилища расположены далеко от устья, и путь к ним особенно тяжел. В верховьях Печоры, например, в октябре можно видеть разлагающиеся трупы крупных самцов, которые сплываю по течению. Гибель проходных самцов видимо компенсируется быстросозревающими карликовыми самцами. Посленерестовая смертность самок по каким-то причинам ниже, чем у самцов, и некоторые самки успевают за свою жизнь отнереститься два и даже три раза. В 1914 году в Шотландии была поймана самка семги, которой было 8 лет, и которая нерестовала 5 раз (количество нерестов можно установить по особым знакам на чешуе). Это, видимо, рекорд для семги.
