«Цыганенок», «чернушка» и даже «поганка» – все эти названия в простонародье принадлежат одному из самых известных продуктов-деликатесов в мировой кулинарии, любителю гурманов – черному груздю.
Черные грузди – это грибы, представители семейства сыроежковых, неприметные для грибников и, по мнению некоторых профессиональных изданий, условно-ядовитые.
О том, как выглядит данный гриб, его отличиях от собратьев, методах поиска, а также о самых популярных рецептах приготовления черных груздей будет изложено в нашей статье.
Также Вы узнаете, возможно ли разводить этот грибной деликатес в домашних условиях!
Внешний вид
Внешний вид чернушки представлен шляпкой с диметром в диапазоне от 6 до 20 сантиметров. Молодые шляпки выглядят выпуклыми или плоско-выпуклыми. Встречаются шляпки с загнутым краем. При условиях большой влажности, шляпки покрываются слизистой клейковиной. При сухой погоде поверхность имеет войлочную текстуру. Цвет варьируется от коричневого до черного с зеленым отливом.
Ножка чернушки не отличается окрасом от шляпки. Высота ножки может варьироваться от 3 до 8 сантиметров с толщиной до 2,5 сантиметров. Верхняя часть ножки более светлая, чем нижняя. Она имеет суженную книзу форму и гладкую текстуру. У молодого черного грузя ножка сплошная, а у старых грибов — полая или ячеистая.
Мякоть гриба плотная и окрашена в белый цвет. При разрезе появляется сероватый оттенок. При изломе мякоти появляется млечный сок, который отличается горькостью и не имеет никакого запаха. Споры желтого цвета и широкоэллипсоидальные с шероховатой поверхностью.
Тихая охота
Черные грузди нелюбимы многими грибниками: их сложно искать, и они не имеют характерного «груздевого» привкуса. Но для начинающих любителей тихой охоты ничего лучше не придумать: поиск спрятавшихся в листве черных груздей может стать весьма азартным занятием, да и собирать эти грибы абсолютно безопасно. Ведь они не имеют несъедобных и тем более ядовитых двойников, а ошибиться с определением черных груздей очень сложно.
Темно-бурая шляпка, характерная воронкообразная форма и едкий смолянистый запах — спутать черный груздь с чем-либо еще просто невозможно. Ну а приложив некоторые усилия и засолив свой лесной улов, можно будет всю зиму наслаждаться изумительным вкусом соленых хрустящих груздей.
Территория произрастания
Чаще всего чернушка встречается в умеренных климатических широтах Евразии и на территории Северной Америки. Чернушки были искусственно разведены в Австралии и Новой Зеландии. В России этот гриб чаще встречается в европейской части страны. Однако есть большие поляны с чернушкой на Урале, Дальнем Востоке и Алтае.
Чернушка предпочитает расти на территории еловых и старых лесов. Могут расти в березниках. Для них свойственно образовывать микоризу с березой. Также чернушки растут вдоль дорог, рядом с болотами, на моховых кочках и вырубках. Иногда встречаются в парках и садах. Благодаря своему темному окрасу, чернушки отлично маскируются в траве. Для того, чтобы их отыскать, нужно быть очень внимательным. Они могут произрастать как группами, так и поодиночке. Период плодоношения начинается в середине июля и длится до конца ноября. Наибольшее количество грибов наблюдается в августе. При сборе чернушек нужно учитывать, что плодовые тела этих грибов очень ломкие.
Чаще всего молодые грибы не червивые, а вот их взрослые представители поедаются различными насекомыми и их личинками.
Правила сбора
Все грузи, и черные исключение, любят спрятаться от грибников. Игра в прятки у них отлично удается, благодаря коротенькой ножке они не видны среди опавших листьев и хвои, травы, а необычного цвета шляпки придают маскировки. Многие грибники, не заметив их, просто топчут.
Некоторые пользуются веточками и палочками, что задвинуть листу, но это достаточно рисковый вариант, так как можно повредить шляпку. При этом черные грузди, в отличие от белых, не образуют бугорков. Чтоб найти гриб, и забрать его неповрежденным, потребуется постоянно наклоняться.
Если вам встретился первый груздь, можете быть уверенными, что вблизи будет целая грибная поляна. Несколько огромных полян могут находиться очень близко друг к другу.
Как уже говорилось, чернушки любят свет. Поэтому они часто растут на прогалинках, в местности, где вырубались деревья, вдоль тропинок. Грибы практически все время вырастают на одном и том же месте. Если вы нашли поляну, усеянную черными груздями, запомните к ней дорогу.
Нельзя собирать:
- Около дороги, хотя их там бывает очень много. Грибы практически мгновенно вбирают в себя все вредные вещества, углекислый газ.
- Около промышленной местности, где расположены заводы и фабрики, свалки. Чернушки пропитываются вредными испарениями и выбросами очень быстро.
- Для сбора грибов выбирают хорошую погоду. После того, как прошли дожди лучше в лес не отправляться. Кислотные осадки могут отложиться в шляпках, при этом земля выступает замечательным фильтром. Вот почему за грибами идут через несколько дней после дождя.
- Рекомендуется брать маленькие чернушки. Большие больше впитывают в себя вредных веществ, металлов.
Съедобность
Чернушку относят к представителям условно-съедобных видов. Употреблять её в пищу рекомендуют после длительного вымачивания и засолки. Соль преобразовывает окрас чернушек в лилово-красный цвет. Однако ряд авторов считают, что чернушку не стоит употреблять в пищу из-за высокой концентрации в ней такого вещества, как некаторин, который является сильным мутаген-канцерогеном. На 100 граммов чернушек приходится порядка 30 миллиграммов некаторина. На последних экспериментах были доказаны мутагенные свойства этого вещества на бактериях. Канцерогенное воздействие было исследовано на клетках печени свиней.
Но другие исследования ставят под сомнение подтверждение вышеперечисленных свойств чернушек. Грибникам стоит быть настороженными при употреблении этих грибов в пищу. На территории Западной Европы чернушка числится в списках ядовитых грибов.
Двойники
В природе черный груздь обошелся без похожих ядовитых грибов. Однако довольно часто его можно спутать со съедобными видами. Он имеет сходство с такими грибами, как:
Черный подгруздок (или черная сыроежка)
Быстро отличить этот гриб от чернушки можно по его обильному и горькому соку. Шляпка молодых грибов черной сыроежки окрашена в беловато-серый цвет и имеет плоско-выпуклую форму. В то время как у чернушки шляпка гораздо темнее и не имеет ярко-выраженных серых тонов. На шляпке подгруздка встречаются небольшие серые точки, которых у чернушек нет.
Пластины у черной сыроежки полностью белые, а у пожилых грибов они становятся серыми. Молодые грузди имеют пластины желтоватого оттенка. Также и мякоть черного подгруздка окрашена серым цветом, который преобразовывается в красный при надломе гриба. Мякоть черного груздя имеет землистый запах и сладкий вкус. Еще одно незаметное отличие заключается в цвете спорового порошка: у подгруздка он белый, а у чернушки — желтый.
Груздь настоящий
Встретить этот гриб можно на территории горных лесов. Он имеет ряд сходств с чернушкой, однако существенное отличие заключается в светлом окрасе и наличии на шляпке концентрических кругов.
Насколько ядовит
На Руси испокон веков собирают и едят грузди. Черный груздь считается настоящим деликатесом, который хозяйки выставляют на стол исключительно по праздникам. Благодаря необычной внешности перепутать его с другими грибами практически невозможно. Как и все Млечники, его относят к категории съедобных условно. Однако бояться этого гриба не стоит. При правильном приготовлении в нем остается минимальное количество горечи и вредных веществ. Негативный эффект может проявиться только при условии поедания груздей постоянно и в большом количестве.
Польза
Полезность чернушек является предметом спора многих людей. Пищевая ценность сильно уступает другим грибам. Всего на 100 граммов продукта приходится 15 килокалорий. Также в этой порции находится порядка 1,5 граммов белков, 1 грамма жиров, 1 грамма углеводов, 95 граммов воды и 1,5 граммов хитина (пищевых волокон). Витаминов в чернушке также довольно мало. На 100 граммов приходится 0,03 миллиграмма тиамина (B1), 0,24 миллиграмма рибофлавина (B2); 8 миллиграммов витамина C и порядка 0,15 миллиграммов витамина PP.
В этих грибах крайне мало минеральных веществ. Однако в водном экстракте этого гриба содержится аскорбиновая кислота, а также алкалоиды некаторина и накаторона, которые обладают антибактериальным эффектом. Антиоксидантный эффект обусловлен наличием в нем большой концентрации полифенолов.
Готовка и хранения
Если Вы решили употреблять чернушки в пищу, то к этому вопросу стоит подойти со всей осторожностью. Сразу после сбора, грибы необходимо обработать, чтобы избежать процесса некроза, который происходит из-за различных грибных бактерий. Грибы стоит промыть и очистить от черного налета, не снимая при этом кожицу гриба. После этого грибы заливают водой на несколько суток с периодической заменой воды. Период вымачивания может длится до 5 дней. За это время можно полностью избавиться от горького вкуса. После этого чернушки засаливают. Из них не готовят никакие супы и не жарят. Их яркий необычный вкус и аромат широко ценится среди многих грибников.
Лучше всего собирать молодые грибы, когда шляпка еще только начинает расти и имеет вид воронки с загнутыми краями. Пластины молодого гриба должны быть светлые. Это обусловлено тем, что в зрелых и старых чернушках скапливается наибольшее количество некаторина, что вызывает сильную горькость гриба.
Блюда из черных груздей
Подготовка черных груздей перед засолом
Черные грузди – это очень вкусно и существует множество рецептов их приготовления. Однако все они занимают очень много времени. И начать нужно с обязательных подготовительных мероприятий.
Грибы необходимо очень тщательно вымыть, так как обычно на них много земли и песка, которые способны изрядно испортить вкус любого блюда.
Крупные грибы лучше порезать на несколько частей, чтобы при длительном замачивание полностью устранить горечь. Мелкие грибы можно не резать.
В составе груздей есть млечный сок, поэтому они должны вымачиваться в слегка подсоленной воде на протяжении трое суток. Воду необходимо менять, каждые шесть-семь часов. Посуда для вымачивания подойдет любая, кроме оцинкованной и алюминиевой. Емкость с грибами следует держать в прохладном месте.
Засолка черных груздей холодным и горячим способом
Существуют два основных способа засолки черные груздей: холодный и горячий.
- Соление холодным способом – длительная процедура, но к ней кулинары прибегают чаще, так как считается, что вкус груздей при холодной засолке более уникальный, смолистый.
- Засолка горячим способом значительно проще и меньше по времени, но вкус грибов не столь яркий.
Остановимся на каждом из этих рецептов приготовления черных груздей более подробно.
Холодная засолка
Нам понадобятся из расчета на 1 литр:
- – черные грузди 1,5 кг;
- – соль каменная – 3-4 ст. л.;
- – лист смородины или вишни – 5-6 шт.;
- – лист хрена – 5 шт.;
- – лавровый лист – 5-6 шт.;
- – укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
- – чеснок – 2-3 зубчика;
- – перец черный – 1-2 ч. л.;
- – перец черный душистый горошек – 4-6 шт.
Первоначально грузди необходимо подготовить к засолке так, как было сказано выше в статье. Через три дня достаем грибы. Каждый груздь натирают солью и укладывают слоями в кастрюлю, попеременно чередуя с нарезанным пластинками хреном и чесноком. Выложенные слои накрывают марлей, сверху выкладывают листья смородины или вишни и листья хрена. Устанавливаю гнет и месяц выдерживают в прохладном месте. Важно отслеживать, чтобы грузди не заплесневели и регулярно подливать рассол. Спустя месяц грибы закручивают в простерилизованные банки.
Горячая засолка – минимум времени и усилий
Ингредиенты для засолки из расчета на 1 литр:
- – черные грузди 1,5 кг;
- – соль каменная – 3-4 ст. л.;
- – лист смородины или вишни – 5-6 шт.;
- – лист хрена – 5 шт.;
- – лавровый лист – 5-6 шт.;
- – укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
- – чеснок – 2-3 зубчика;
- – перец черный – 1-2 ч. л.;
- – перец черный душистый горошек – 4-6 шт.
Вымачиваем грибы не менее трех суток. Достаем. Помещаем в кастрюлю, добавляем воды, чтобы грибы свободно плавали и варим их на среднем огне. Как закипит, выжидаем 20-30 минут.
В другой кастрюле готовим рассол. Смешиваем 1 литр воды, 2 ст.л. соли и ставим на огонь. После того как закипит, добавляем все остальные, кроме чеснока, пряности.
Вареные грибы из первой кастрюли перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение 30 минут. Выключаем и даем остыть. Затем добавляем чеснок, перемешиваем и убираем в прохладное место под груз на 10-15 дней. Через две недели наши соленые хрустящие грузди абсолютно готовы к употреблению.
Маринование черных груздей
Самым популярным методом маринования является маринование в рассоле с чесноком, уксусом, перцем и лавровым листом, некоторые кулинары добавляют еще гвоздику.
Процесс простой:
- Вымачиваем грибы не менее трех суток. Перекладываем в кастрюлю и доводим на огне до кипения Кипеть грузди должны не менее 10 минут. В процессе варки регулярно надо снимать пену с грибов. Через 10 минут откидываем на сити и промываем под проточной водой.
- Готовим рассол из расчета на 1 кг груздей. Ингредиенты (вода 1 литр, 2 ст.л. соли, лавровый лист, хрен, перец) смешиваем, доводим до кипения и варим в течение 15 минут.
- Выкладываем на дно простерилизованных банок чеснок, укроп, листья смородины, затем сверху не плотно кладем грибы, заливаем маринадом и добавляем 1 ч.л. 9% уксуса на 1 банку.
- Закрываем крышками, накрываем теплым одеялом и даем полностью остыть. Хранить маринованные черные грузди лучше в прохладном, темном месте.
Жареные черные грузди
Как правильно пожарить гриб деликатес?
Жарка черных груздей не столь популярна как их засолка, но также имеет право на существование. Для этого способа приготовления черных груздей, лучше всего использовать только шляпки.
Вымачиваем грибы трое суток. Дважды отвариваем в кипящей воде по 5 минут, воду меняем каждый раз.
Откидываем грибы на дуршлаг и даем им остыть и стечь лишней воде. Затем мелко нарезаем и тушим под крышкой в сковороде без добавления масла на протяжении 10 минут.
Сок, который выделился в процессе тушения, необходимо слить, добавить в сковороду растительное масло, чеснок и петрушку и обжарить грузди до золотистой корочки.
Приятного аппетита!
Противопоказания
Поскольку эти грибы являются условно-съедобными, то вероятность отправления при употреблении их в пищу все-таки есть. Хотя отравление чернушкой не приведет к летальному исходу, но может привести гастроэнтериту. К симптомам этой болезни относят:
- сильная боль в области желудка;
- озноб и повышение температуры;
- резкая бледность кожных покровов;
- рвота и диарея;
- бред и странное поведение;
- галлюцинации.
Если Вы заметили в себе ряд симптомов после употребления чернушек, то следует вызвать врача. Как правило, первые симптомы отравления проявляются через пару часов после приема грибов. В период ожидания врача рекомендуется выпить несколько стаканов с растворенной поваренной солью. Это поможет спровоцировать рвоту. Также рекомендуют принять слабительное и пить жидкость до приезда врачей. Ни в коем случае не стоит принимать спиртовые настойки и все, что содержит спирт. При любых симптомах отравления нужно срочно вызывать скорую помощь.
Классический рецепт
Традиционно многие хозяюшки пользуются горячим способом для пополнения зимних припасов. Для него не потребуется много навыков:
- Сначала ингредиенты хорошо промывают, замачивают. После этого отправляют вариться, а после закипания вынимают шумовкой. Первую воду выливают.
- Полуфабрикат заливают свежей водой, добавляя в кастрюлю крупнозернистую соль. Точной дозировки нет, то раствор должен получиться действительно хорошо соленым.
- Варка продолжается около часа, а по завершении в бульон бросают лавровый лист, гвоздику, душистый перец.
- Как только бульон остывает, из него выбрасывают лавровый лист, а грузди отравляют в стерилизованную банку. Туда же доливают рассола.
- Заключительным этапом выступает добавка рубленого укропа с чесноком.
